Пищевые волокна

Пищевые волокна. Содержание пищевых волокон в продуктах

Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т. е. структурным полисахаридам растительного происхождения — пищевым волокнам. Этот компонент сбалансированного пищевого рациона представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами.

Пектин этимологически происходит от греческого «пектос», что означает свернувшийся. Для кулинаров пектины — это органические вещества ряда плодов, овощей, которые при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию. С точки зрения химика, пектиновые вещества — сложный комплекс полигалактуроновых кислот.

Предшественники пектинов — протопектины, которые главным образом сосредоточены в оболочках клеток овощей, плодов и некоторых злаковых культур.

Целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин несколько меньше, чем пектины, но также гигроскопичны. Набухая в кишечнике, они приобретают способность сорбировать и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные для организма другие продукты обмена веществ, в том числе аммиак и желчные пигменты. Это, в частности, проявляется полезным во всех отношениях снижением количества мочевины в крови.

В связи с малым содержанием лигнина в продуктах (в рационе около 1 г) его пищевые эффекты незначительны. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Содержание пектинов в г в 100 г съедобной части продуктов: свекла, яблоки, смородина черная — 1,0-1,1; сливы — 0,9; абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник — 0,7; капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины, виноград, малина — 0,6; картофель, арбуз, лимоны — 0,5; баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишня, черешня, мандарины — 0,4; томаты, тыква — 0,3. Выпускают сухой яблочный и свекловичный пектины в виде порошка без запаха, набухающего в воде с образованием студенистой массы. В порошке 16— 25% чистого пектина. Пектины связывают в желудочно-кишечном тракте тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), включая радионуклиды — радиоактивные изотопы металлов, и образуют комплекс, который выводится из организма. Пектины впитывают в себя и другие вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Последние свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника. Пектины в большей степени, чем другие части пищевых волокон, способствуют выведению холестерина из организма.

Гликемический индекс продуктов

Гликемический индекс (в дальнейшем так же ГИ) – показатель, характеризующий продукты питания по степени их воздействия на уровень сахара в крови, после их употребления в пищу.

Чем ниже ГИ продукта, тем медленнее будет подниматься уровень сахара в крови (такие продукты будут способствовать похудению). Чем гликемический индекс продукта выше, тем быстрее будет подниматься и сахар в крови, и соответственно, тем выше будет уровень инсулина – гормона, способствующего накоплению жировых запасов.

Гликемический индекс - полезные советы.

Чем больше клетчатки содержится в продукте, тем меньше будет суммарный ГИ этого продукта. Сырые овощи имеют менее высокий ГИ, чем овощи, которых подвергли тепловой обработке. Так, например, у вареной моркови гликемический индекс равен 85, а у сырой моркови всего 35. Употребляйте фрукты и овощи вместе с кожицей, т.к. кожура снижает ГИ продукта.
Хорошо сочетать крахмалистые продукты (средний гликемический индекс) с овощами (низкий ГИ). Свежие овощи с любой едой снижают общий гликемический индекс.
Картофель в мундире, имеет менее высокий ГИ, чем картофельное пюре. Связанно это с разной степенью «денатурирования» крахмала в процессе варки картофеля. Не стоит варить макароны до их «склеивания». Каши, такие как геркулес, гречка и т.п. желательно заваривать кипятком и на несколько часов оставлять настаиваться, плотно укутав. Таким образом, крахмал под действием высокой температуры и воды не перейдет в состояние, которое будет быстро и легко усвоено нашим организмом.
Не стоит потреблять вместе белки и крахмалы. Сочетать их лучше всего с некрахмалистыми овощами. Источники белка должны быть маложирными.
Углеводы в сочетании с белками снижают общий ГИ. Белки замедляют всасывание сахара в кровь, а наличие углеводов способствует оптимальной усвояемости белков.
Чем менее размельчен продукт, тем лучше (тем меньше его ГИ). В большей степени это отнесется к зерновым. Так, например, цельная гречка и сечка имеют разные ГИ, так же, как и каша из пшеничного зерна и изделия из белой муки.
Отдавайте предпочтение кашам из цельного зерна и хлебу из цельной муки с отрубями. Исключайте потребление рафинированных изделий.
В салаты и каши добавляем только растительное масло - часто и в малых количествах. Сливочное масло вообще не используем. Суточная норма жиров - 30-40 г, опять же, отдаем предпочтение растительным жирам. Продукты выбирать с пониженным содержанием жира. Иначе будет много неучтенных жиров. Но так же стоит учесть, что потреблять длительное время менее 22 г жиров в сутки очень вредно.
Отдавайте предпочтение натуральным фруктам, а не сокам (т.к. они содержат клетчатку). Два фрукта в день, вполне достаточно. Будьте бдительны - не злоупотребляйте крахмалистыми (бананы) и сладкими (виноград) фруктами.
Если Вам сильно захотелось сладкого, запомните, СЛАДКОЕ С ЖИРНЫМ УПОТРЕБЛЯТЬ НЕЛЬЗЯ! Кушайте сладкое с продуктами богатыми белками и клетчаткой.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЕ ИНДЕКСЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наименование Индекс
пиво 110
финики 103
тортильяс кукурузные 100
тост из белого хлеба 100
брюква 99
пастернак 97
булочки французские 95
картофель печеный 95
рисовая мука 95
лапша рисовая 92
абрикосы консервированные 91
кактусовый джем 91
картофельное пюре 90
мед 90
рисовая каша быстрого приготовления 90
кукурузные хлопья 85
морковь отварная 85
поп корн 85
хлеб белый 85
хлеб рисовый 85
картофельное пюре быстрого приготовления 83
бобы кормовые 80
картофельные чипсы 80
крекеры 80
мюсли с орехами и изюмом 80
тапиока 80
вафли несладкие 76
пончики 76
арбуз 75
кабачки 75
тыква 75
хлеб длинный французский 75
сухари молотые для панировки 74
бублик пшеничный 72
пшено 71
картофель вареный 70
кока-кола, фанта, спрайт 70
крахмал картофельный, кукурузный 70
кукуруза вареная 70
мармелад, джем с сахаром 70
марс, сникерс (батончики) 70
пельмени, равиоли 70
репа 70
рис белый, обработанный паром 70
сахар (сахароза) 70
фруктовые чипсы в сахаре 70
шоколад молочный 70
лепешки пресные 69
мука пшеничная 69
круассан 67
ананас 66
крем, с добавлением пшеничной муки 66
мюсли швейцарские 66
овсяная каша, быстрорастворимая 66
суп-пюре из зеленого сухого гороха 66
бананы 65
дыня 65
картофель, вареный "в мундире" 65
консервированные овощи 65
кускус 65
манная крупа 65
песочные корзиночки с фруктами 65
сок апельсиновый, готовый 65
хлеб черный 65
изюм 64
макароны с сыром 64
печенье песочное 64
свекла 64
суп-пюре из черных бобов 64
бисквит 63
зерна пшеничные, пророщенные 63
оладьи из пшеничной муки 62
твикс 62
булочки для гамбургеров 61
пицца с помидорами и сыром 60
рис белый 60
суп-пюре из желтого гороха 60
кукуруза сладкая консервированная 59
пирожки 59
папайя 58
пита арабская 57
рис дикий 57
манго 55
печенье овсяное 55
печенье сдобное 55
салат фруктовый с взбитыми сливками 55
таро 54
хлопья зародышевые 53
йогурт сладкий 52
мороженое 52
суп томатный 52
отруби 51
гречка 50
картофель сладкий (батат) 50
киви 50
рис коричневый 50
спагетти, макароны 50
тортеллини с сыром 50
хлеб, блины из гречневой муки 50
щербет 50
овсяная каша 49
амилоза 48
булгур 48
горошек зеленый, консервированный 48
сок виноградный, без сахара 48
сок грейпфрута, без сахара 48
хлеб фруктовый 47
лактоза 46
М&Ms 46
сок ананасовый, без сахара 46
хлеб с отрубями 45
груши консервированные 44
суп-пюре чечевичный 44
фасоль цветная 42
горошек турецкий консервированный 41
виноград 40
горошек зеленый, свежий 40
мамалыга (каша из кукурузной муки) 40
сок апельсиновый свежеотжатый, без сахара 40
сок яблочный, без сахара 40
фасоль белая 40
хлеб зерновой пшеничный, хлеб ржаной 40
хлеб тыквенный 40
рыбные палочки 38
спагетти из муки грубого помола 38
суп-похлебка из лимской фасоли 36
апельсины 35
вермишель китайская 35
горох зеленый, сухой 35
инжир 35
йогурт натуральный 35
йогурт обезжиренный 35
киноа 35
курага 35
маис 35
морковь сырая 35
мороженое из соевого молока 35
груши 34
зерна ржаные, пророщенные 34
молоко шоколадное 34
арахисовое масло 32
клубника 32
молоко цельное 32
фасоль лимская 32
бананы зеленые 30
бобы черные 30
горошек турецкий 30
мармелад ягодный без сахара, джем без сахара 30
молоко 2-процентное 30
молоко соевое 30
персики 30
яблоки 30
сосиски 28
молоко снятое 27
чечевица красная 25
вишня 22
горох желтый дробленый 22
грейпфруты 22
перловка 22
сливы 22
соевые бобы, консервированные 22
чечевица зеленая 22
шоколад черный (70% какао) 22
абрикосы свежие 20
арахис 20
соевые бобы, сухие 20
фруктоза 20
рисовые отруби 19
орехи грецкие 15
баклажаны 10
брокколи 10
грибы 10
зеленый перец 10
кактус мексиканский 10
капуста 10
лук 10
помидоры 10
салат листовой 10
салат-латук 10
чеснок 10
семечки подсолнуха 8

Как пришивать ленты к балеткам и пуантам.

Вам понадобится:
2,5 метра атласной ленты подходящего цвета, пуанты, нитки, игла, карандаш
1
2,5 метра атласной ленты розового цвета разрежьте на 4 равные части. Края лент опалите над огнем свечи или зажигалки, чтобы они не распускались.
2
Теперь вам надо найти то место, куда пришиваются ленты. Возьмите балетные туфли, их пятка мягкая и легко сгибается. Согните пятку внутрь пуанта по направлению к носку.
3
Отметьте карандашом место сгиба на боковых частях. Именно в таком направлении и под таким углом будет пришита лента.
4
Убедитесь, что лента расположена блестящей стороной наружу. Подверните край ленты на 1 см и пришейте небольшими стежками с внутренней стороны балетки. Пришивайте аккуратно, захватывая внутренний слой ткани и холщовую прокладку. Старайтесь не оставлять видимых стежков на лицевой стороне туфель. Нитки выбирайте тонкие, но прочные, подходящие по цвету. Иногда для этих целей шьют даже зубной нитью!
5
Пришейте описанным способом все четыре ленты. Если пуанты новые, можно сделать отметку «левый» и «правый», чтобы не путаться первое время.
Полезные советы:
Кроме обычных лент к пуантам пришивают эластичную ленту, чтобы обувь плотнее прилегала к стопе и не соскальзывала.

Как правильно завязывать ленточки на пуантах?
правильно завязать ленточки на пуантах
1. Аккуратно наденьте балетные тапочки на ноги (зависимости то того, пользуетесь вы балетками или непосредственно пуантами).
2. Ленточки должны быть прочно пришиты к тапочкам (по одной с каждой стороны). Возьмите по одной ленточке в каждую руку, не перекрещивая их. Убедитесь, что ленточки не перекручены и не затянуты в узелки.
3. В зависимости от того, в каком месте к вашей танцевальной обуви пришиты ленточки, вам нужно перекрестить ленты либо спереди, либо сзади лодыжки, не затягивайте ленты слишком сильно.
4. Продолжайте перекрещивать ленты вокруг лодыжки до тех пор, пока у рас в руках не останется 5-7 см ленты.
5. Завяжите оставшуюся ленту в тугой двойной узел и запрячьте кончики ленты. Ленты должны смотреться аккуратно и не слишком сильно давить на ногу, так чтобы движение щиколотки не причиняло боль.

уильям форсайт

Уильям Форсайт. Интервью радио BBC 2 февраля 2003
Интервью, взятое Джоном Тьюзом (John Tusa, Радио BBC) у одного из самых влиятельных хореографов и режиссеров конца XX века. 2 Февраля 2003. Перепечатка аудиозаписи ballet.co

Джон Тьюза:
Общепризнано, что Уильям Форсайт, Билл Форсайт – один из ведущих мировых хореографов. За последние 20 лет он вывел свою компанию, Франкфуртский Балет, на особую позицию в мире современного танца. У компании есть характерный стиль, собственная хореография Форсайта. Он необычайно плодовит и изобретателен, выдавая по крайней мере два или три работы в год. Почти любая танцевальная компания в мире хотела бы работать с ним или исполнять его постановки. Почему? Потому, как говорят его сторонники, что он создает танец XXI века, деконструируя классический балет. Есть такое слово «деконструкция». Ни один обзор или статья о Форсайте не будут полны без него. Но что же оно означает?

Его противники, а есть и такие, обвиняют его в модном, политически корректном постмодернизме, выраженном в лощеном энергичном атлетизме. Некоторые приверженцы высокой классической традиции говорят, что деконструкция великой классической традиции может быть только работой Антихриста. В таком случае, если у дьявола в распоряжении лучшие мелодии, то у него, кажется, имеются и лучшие танцевальные шаги. В прошлом году поднялся большой шум, когда муниципальный совет Франкфурта объявил, что больше не может поддерживать Франкфуртский Балет на том же уровне. Таким образом, в 2004 году, после исторического пребывания в должности во Франкфурте, для которого можно провести параллель с работой Баланчина в Городском Балете Нью Йорка, Форсайту приходится двигаться дальше. В настоящий момент, тем не менее, он очень активно работает за кулисами здесь на одной из его главных площадок во Франкфурте. Молодой (ему только 53) Форсайт вряд ли будет ограничен в предложениях. Но давайте для начала разберемся с Баланчином. Вы учились не у него, а одного из его танцовщиков. В чем для вас состоит притягательность Баланчина?

Уильям Форсайт:
Вы знаете, мне нравится механика танца. Мне нравится то, как я ее чувствую и то, как я о ней думаю. Меня учил человек, который танцевал в его первой труппе в Америке, которому он доверял, как преподавателю своего стиля. Как это было? По крайней мере в моем восприятии это было что-то вроде эйфории, да, которую можно определить как своего рода универсальную математику, которая и составляет суть балета. Это выдающееся подтверждение нашей способности к интуитивному постижению, так сказать, универсальным законам физики, которые есть везде – не существует пространства без них.

Выраженные через сочленения человеческого тела?

Да. Мы имеем такое телосложение потому, что мир таков. Мы не развивались отдельно от физики. Мы выросли в этом мире, где физика постоянно влияла на наши тела. Таким образом мне преподавали стиль, технику, так скажем, Баланчина как очень сложный набор скручиваний, основанный на эпольман – это соотношение между головой, руками и ногами и очень предопределенные противоповороты и противовращения. Что же произойдет, если занимаясь этим, свести фокус своего внимания к отдельному действию? Если сделать приоритетной осознанность в создании этих форм, которые неизменны в балете, вы оказываетесь в своего рода эйфорическом состоянии и меня учили этому, как своеобразной эйфорической медитации.

Мне кажется вы также говорили, что вы восхищаетесь и любите эту потрясающую механическую простоту. Это как-то соотносится с тем, что вы только что рассказали про то эйфорическое состояние, которое она порождает?

Есть две различные вещи. Есть стиль танца Баланчина и есть его хореография. С одной точки зрения нужно разделять их, потому что у него есть школа. Школа обучает стилю очень строгого эпольман. Хореография сама по себе зависела от его школы, все танцовщики имели доступ к техническим возможностям, а хореография захватывающе музыкальна. В этом суть хореографии, она – интерпретация музыки. Является ли интерпретирование музыки единственным способом создания балета, конечно, должно быть поставлено под вопрос.

Но без сомнения он оказал на вас ключевое влияние. Когда вы впервые поняли, что хотите пойти дальше Баланчина?

Ммм. Я думаю, что для начала я хотел пройти сквозь Баланчина. Было важно сначала попробовать имитацию. Первые работы, которые я сделал, были совершенно очевидно имитациями. Я хотел иметь возможность понять каково это создавать балет таким способом. С одной стороны я мог сказать: «Да, ты можешь поверхностно имитировать его», но он делал балеты по очень личным причинам. И мне тоже нужно было делать балеты по личным причинам.

Какие личные причины провели вас сквозь Баланчина и позволили пойти дальше?

Я вырос в другой культуре. Я вырос в американской культуре пятидесятых и шестидесятых и музыка, которая на меня воздействовала, была совершенно другой. Он не рос как я в среде рок-н-ролла. Как раз в то время появился рок-н-ролл и я жил в нем. Почти бессознательно я стал очень-очень хорошим танцором, обычным универсальным танцором, тем, кто включал радио и плясал на кухне. Я танцевал на вечеринках. Первых друзей в школе я приобрел, потому что умел хорошо танцевать.

Вы знали, что танцевать в одиночку, даже так хорошо как вы умели, не удовлетворит вас, и тем не менее чувствовали эйфорию?

Танец учит многому. Я думаю тело очень поучительно и содержит огромный объем информации, включая информацию, которая, я бы сказал, питает философию идеями. Я думаю, что через танец я смог понять много разных вещей. Я мог интуитивно постигать вещи из математики и философии и потом обнаруживать, что то, что я думал, было правильно. Тело, я могу сказать, учит невероятному количеству вещей о мире. Я бы сказал, что тело иногда само по себе становится ухом, органом слуха.

Как достичь состояния ума, когда можно воспринимать то, что тело говорит нам и начать учиться у своего тела?

Практика. Практика. Любые физические упражнения и практики, которые можно только представить. Я занимался балетом много лет. Я танцевал с трех.

Почему вы начали танцевать?

Нельзя «начать» танцевать. Можно танцевать. Либо ты танцор либо нет. Я один из тех людей, кто танцевал всегда. Я до сих пор танцую и использую это в качестве... ммммм... вероисповедания. Его можно использовать, чтобы входить в контакт с вещами. Даже если это просто движения рук. Иногда я просто складываю пальцы. Это способ думания. Тело – инструмент думания.

Если бы любой другой делал то же самое, это было бы невротическим подергиванием, но в том как вы это делаете есть что-то отличительное.

Дело в том, что я осознаю то, что я делаю. Я изучаю возможности тела. Я смотрю сейчас на свою руку. И говорю – хорошо, как мое тело самоорганизуется? Каким математическим законам оно подчиняется? Какие напряжения возникают? Короче – какие свойства присутствуют, когда вы со своим телом? На что я обращаю внимание прямо сейчас?

Можете ли вы когда-либо находиться в покое?

Хороший вопрос. Это трудно. Обычно, когда я сплю. Из-за этого я худой, наверно.

Вы, конечно, сказали, что выросли в американской культурной среде, которая была совсем не такой как у Баланчина. Принимая все то, что мы думаем о живучести и креативности американского танца, почему вы не остались там?

Что вы имеете ввиду под «остались там»?

Вы уехали в Германию.

Чтобы оставаться самим собой там, нужно было быть очень осторожным. Поэтому я взял себя с собой, когда переехал за океан. Я не думаю, что на меня оказала большое влияние чужая культура. Не считая того, что театральная культура здесь организована не так как в Америке и мне пришлось адаптироваться к организации. Но я сам, как личность, вряд ли бы был значительно другим, останься я в Америке.

Вы думаете, что в творческом плане вы тот же человек, каким были бы, оставшись в Нью-Йорке? Звучит не слишком правдоподобно.

Вопрос в том, обернулось ли бы это другим образом? Конечно, почему нет, потому что это другая система и человек, конечно, адаптируется. Я чувствую, что возможно адаптировался бы к той ситуации и нет смысла говорить «что если» и «если бы», скорее – я здесь и вот, что получилось.

Разрешите мне прояснить одну вещь. Большую часть времени вы говорите о «балете» и создании «балетов», обычно люди, которые занимаются такого рода вещами называют это «танцем» или «танцевальным театром». Нет ли чего-то почти устаревшего в привязывании к слову «балет»?

Балет никогда не устареет. Он в моем теле и я живу с ним. Он очень современен и его нельзя «стереть», я думаю. Если вы выучите язык, например, английский, как родной, очень трудно стереть что-то в этом роде. Балет был моим родным языком в танце, его нельзя стереть из сознания.

Вам никогда не казалось, что нужно обозначить, что вы делаете что-то современное и авангардное, сказав: «давайте оставим балет в стороне и назовем это танцем»?

Я имею в виду, что это – балет сейчас. Это один из способов думать о нем. Конечно, не обо всем балете, только о небольшой его части. Балет – это нормативная методология в его чистой форме. Это нормативная методология. Мы все учим эту нормативную методологию. Кадый принимает, что пассе – это пассе, что арабеск – это арабеск. И мы все стараемся через собственные средства, через свое тело сказать: «это мой арабеск» и есть недостижимый идеал, предписание, но нет арабеска, есть только чей-то арабеск. Ты носишь ее с собой и если ты меняешься, то в той цивилизации, в которой мы живем, я думаю, она меняется соответственно тем влияниям и воздействиям, которые ты испытал.

Теперь давайте перейдем к вопросу деконструкции, который, верно или неверно, закрепился за вами или висит на вашей шее. Прежде всего что вы думаете о том, что первая вещь, которую о вас скажет любой: «Форсайт деконструировал классический балет»?

Франкфуртский Балет в «Артефакте».
Фотография любезно предоставлена Садлером Веллсом.

Я думаю, что это слово используют довольно бездумно. Я не уверен, что они имеют ввиду буквально деконструкцию, архитектурную деконструкцию, но если сослаться на кого-то вроде Поля Де Мана, литературного теоретика, и на его деконструкцию, можно описать ее как не-абсолютистскую среду, в которой есть математические следствия, что будет больше похоже на теорему Кантора о том, что невозможно получить множество всех множеств. Неабсолютистская среда скажет, что в нее должны входить и некоторые абсолюты. Да? Это означает скорее новую политическую территорию, которая означает, что субъект принимает правила и в то же время также и отвергает правила – любой природы.

Это суть того, о чем мы говорим?

В какой-то степени. Мне кажется, ошибка многих людей, которые используют слово «деконструкция» в том, что они фонетически путают его с «деструкцией». Они слышат негатив и думают о нем соответственно. Я бы предпочел, чтобы они говорили более прямо о том, что они чувствуют в том, что я делаю с балетом. Но я не понимаю почему люди, не занимающиеся сами танцем, считают себя защитниками традиции. Какой традиции? Какой ее части? Есть много аспектов этой традиции. Есть множество способов ее практиковать. Данный четвертый арабеск отличается от четвертого арабеска в другой школе. В любом случае он мне интересен только в аспекте внутреннего отражения и анализа категорийного представления. Но это касается только меня, а я – только один из многих, кто занимается балетом. Т.е. называть это деконструкцией немного надменно.

Даже ваши сторонники говорят так в среде критиков, один из которых сказал очень просто: «Фосрайт сломал все правила классического балета». Вы согласны?

Для начала мне бы хотелось узнать, что они имеют ввиду под правилами и какие это правила. Правила нигде не зафиксированы. У них нет официального статуса. На самом деле нет никакой официальной функции балета. Скажем, использовать это слово очень интересно, я и сам его использую.

Вы имеете ввиду «деконструкция»?

Да. Я бы предложил даже заменить это слово на предписание. Значит, если арабеск включает линию, исходящую из бедра, как минимум под углом 45 градусов с полом, определенному соотношением между ступней и бедром и доведенную до 180 градусов в панше (penchee), тогда в рамках этого математического предписания есть по крайней мере возможность сказать «что если».

Вы все еще работаете в рамках математического предписания для арабеска, так что его можно распознать?

Балет – это форма искусства с геометрическими предписаниями. Мы вписываем геометрию. Давайте начнем с этого. Это действительно базовый подход к нему, очень простой и откровенно политический, но у него есть философская основа. Я имею ввиду, если вы посмотрите на XVIII век и его влияние на неоплатонизм как основу для абстракционизма, тогда все в порядке – это тонкий момент: почему мы думаем, что это ценно, хорошо и т.д. Можно начать исследовать и сказать: «что если кто-то сделает это с этим, изменится ли результат, изменится ли он с философской точки зрения, а затем возможно и политика создания изменений?»

Предписание, я предполагаю, также проявляется в идее, что «вот что такое арабеск и ты не можешь его изменить.» Это негативное или ограничительное предписание, не так ли?

Люди представляют предписание как своего рода плоскую лингвистическую форму, в которой нет объема. Вроде этой ручки: я ничего не могу сделать с этой ручкой на столе, она цельна и зафиксирована. Но это же язык, это лингвистическое предписание. Язык податлив и предполагает изменения. Так как я люблю думать алгоритмически, мне нравится представлять предписания маленькими языковыми машинами, которые производят такие штуки как арабески, тандю и пируэты. Можно сказать: «почему бы не посмотреть на них как на исследовательский проект и не спросить: что получится, если изменить в этих предписаниях одно слово, два, заменить это на то, что получится?» В общем, это просто любопытство.

Я бы хотел привести еще одну цитату автора, которого я упомянул, который сказал: «классическая линия была заменена эстетикой идеального беспорядка, где каждое сочленение наполняется энергией и драмой, традиционно скромные движения невероятно преувеличены, так что может показаться, что арабеск вот-вот разорвет танцовщика на части.» Это подходящее описание некоторых вещей, которые вы делали?

Я думаю, что этот автор любит гиперболы и наслаждается ими.

Вы считаете, что не делаете ничего столь экстремального?

Наши цели абсолютно другие. Наши цели на самом деле очень тонки. Мы смотрим на эти вещи и говорим: «можно ли с этой скоростью выполнить это» и вместо того, чтобы говорить, мы целенаправленно работаем и хотим абсолютного результата – это не классическая физика, это больше похоже на квантовую физику – есть вероятность, что ты провалишься, и есть вероятность, что эта вещь превратится во что-то другое – и мы в основном подталкиваем систему к тому, чтобы она сказала: «да, на определенном уровне, какова вероятность, станет ли эта вещь чем-то, чего мы не знаем. Может ли балет – что-то, что мы знаем, на самом деле создать что-то, чего мы не знаем?» Это интересно.

Как далеко, вам кажется, вы зашли в этом направлении?

Я двигаюсь в этом направлении (смеется). Продвигаюсь все глубже и глубже.

В то же время, я думаю, вы всегда черпаете из академического наследия балета и в вас, кажется, есть очень сильное ощущение его. Я прав?

Академический балет, да. Он наиболее узнаваем в своей академической форме. Я бы сказал, что каждый начинает с него, так как определение довольно ясное. Он принимается повсюду. Я думаю, что изучив его в большой степени, мы немного продвинулись дальше и рассматриваем тело не только с точки зрения геометрических вписываний, но обращая внимание и на такие свойства как складывание, сжатие и другие типы воздействий из физики.

Было ли время, когда вы, занимаясь этим, были разочарованы хореографией, которая предлагалась вокруг?

В течение всей своей карьеры я видел чудесные работы действительно великих художников и меня всегда вдохновляли другие люди.

Вам никогда не приходилось говорить: «Я отвергаю все это и это я и мой уникальный путь»?

Я не уделял особого внимания мэйнстримовому балету. Им я не занимался. Я не занимаюсь классикой, я бы сказал, что то, чем я занимаюсь – это небольшое ответвление, почти диалект, небольшой язык, на котором говорит маленькое племя. Я имею ввиду, что нас всего 30 человек, похоже на племя где-нибудь в лесах Амазонки. Мы здесь, во Франкфурте, на краю мира, в дремучей темной Германии. И мы говорим на этом маленьком балетном языке, я бы сказал, да, это похоже не небольшой диалект, что-то, что мы понимаем. Сейчас некоторые люди выносят его в большой мир, говоря: «нам бы хотелось тоже исследовать каково это говорить таким образом».

Вас удивляет, когда люди говорят: это язык, это балетный язык XXI века?

Это вполне соответствует.

Но вы не выставляете его напоказ?

Нет! Мы всего-лишь занимаемся балетом.

Вы пришли во Франкфуртский балет в 1984 году. Вам было тогда всего 35, возможно как раз тот возраст, когда нужно создавать свою труппу. На сколько ясным было понимание того, чего вы хотите от труппы?

У меня было меньше мыслей о труппе и больше мыслей о пространстве. Сцена Франкфуртской Оперы, пожалуй, один из красивейших театров мира. 50 на 50 метров. Аудитория довольно маленькая. Хорошо видно практически с любого места, а на сцене возникает чувство, что находишься на открытой местности, такое оно большое. Это значительно повлияло на мои мысли о пространстве и мой подход к пространству.

Какие возможности это вам дало? То, что у вас было пространство, с которым нужно было работать, вместо того, чтобы создавать отдельные кусочки, как это обычно происходит.

Это заняло некоторое время, пройти 50 метров занимает больше времени, чем 12. Временная структура постановок постепенно адаптировалась к такому пространству. Так как пространство само по себе настолько красиво, мне не хотелось наполнять его ничем, кроме света. Я оставил в стороне большую часть сценических элементов и постарался построить репертуар, создавая световые инструменты, конструируя и применяя их, чтобы сделать исключительную визуальную обстановку на этой сцене.

Знали ли вы с самого начала, что в вашей труппе не будет солистов, кордебалета – только труппа равных?

Это интересно. Я не знаю, знал ли я это. Это просто казалось тем, как нужно работать в данный момент. Я заметил, что в других труппах, где мне приходилось работать, это всегда создавало проблемы.

Кому достанется партия солиста?

Не только это. В этом нет смысла. Если вы занимаетесь балетом, в общем-то нет мужского или женского балета. Мужчины с одной стороны не носят пуанты, но лидирующий состав балета не имеет пола. Есть степени экспертизы: кто-то может делать двойной со де баск (saut de basque), другой – только одинарный. Кто-то может делать тройные вращения. Кто-то может делать быстрый антраша (entrechat huit), а другой – великолепный шестой антраша (entrechat six). У каждого есть свои сильные и слабые стороны. Никто не может делать все на высшем уровне. Смысл был в том, чтобы создать труппу из одинаково талантливых людей. Поэтому у меня только солисты. У меня нет группы и это привносит совершенно другую атмосферу в работу. Каждый одинаково ответственен.

Знали ли вы, что через некоторое время вам придется найти новый набор танцовщиков, которые могли бы работать так, как вы этого хотели?

Да, но это медленная эволюция.

Сколько она заняла?

Около восьми лет.

И в это время вы развивали свой метод, свой подход?

Да.

И прорабатывали его с ними?

Да. Прорабатывал. Я также работал с их телами. Я всегда делал работу для тех, кто у меня был. Я не делаю работу для какого-то несуществующего человека. Нужно посмотреть на тех кто перед вами и увидеть что они делают. Я непрерывно меняю балеты. Если труппа меняется и что-то смотрится плохо на этих людях, я меняю это. Если возникают проблемы с согласованием, я меняю это. Нет смысла заставлять людей страдать – зачем?

Сейчас ваши отношения с труппой, конечно, развились. Подписи к вашим балетам ранних восьмидесятых гласят: «хореография Уильяма Форсайта, созданная на X, Y и Z»

Созданная с.

«Созданная на(on)» – то, что я видел.

Где это было?

В списке ваших работ. Затем конечно это изменилось. Что это говорит нам о ваших взаимоотношениях с танцовщиками? В моем понимании это показывает довольно физический подход к работе с их телами.

Мне сейчас 53 и я все еще танцую. Я танцую на репетициях. По ночам я танцую и работаю над собой. Мое отношение всегда таково: я собираюсь танцевать с вами, значит вам надо делать со мной хореографию. То есть мы все танцуем вместе и вместе делаем хореографию. Если оставить хореографию на откуп другого человека, мне кажется, возникает разрыв в том, что ты испытываешь. Этот пробел в опыте, я думаю, очень чувствителен в той работе, которой я занимаюсь.

Он становится активным/пассивным?

Да, точно. Это выливается в то, что танцовщики вознаграждаются за хореографию и им также платят за это.

Но это заняло время. Это интересная вещь. Вы перешли от «создано на» к «Уильям Форсайт в сотрудничестве с командой», это был, предположительно, совсем другой процесс в 1997, «Гипотетический поток» (Hypothetical Stream), «хореография Уильяма Форсайта» и еще девять имен танцовщиков.

Гипотетический Поток изначально делался для Даниэля Ларрье и его компании в Туре. Он хотел балет и я сказал: «я не могу приехать, я пошлю его тебе по факсу». Я взял серию рисунков Тьеполо и нарисовал наборы векторов, исходящих из узлов этих парящих фигур, летающих в облаках, перевязанных узлами вдоль и поперек, очень барочных, я нарисовал векторы и сказал: «это узлы» и их нужно разрешить и развязать. Линии, которые я рисовал, представляли собой гипотетические решения.

Как нужно было двигаться танцорам, чтобы развязать узлы?

Да. Или завязать узел или сделать его более сложным. Фигуры в рисунке пронумерованы. Каждый знает свой номер, Джоан – номер 1, а Джон – номер 2 и так далее. И они получали инструкции как сконструировать этот балет. Я делал это в трех различных местах и каждый раз все было абсолютно по-другому, люди сами создавали решения.

Вы когда-нибудь отправляли какой-нибудь другой балет так же по факсу?

Это был единственный факсовый балет (смеется).

Но как девять или шесть человек – вы и компания – все вместе могут создавать хореографию? В конечном итоге вы делаете выбор. Кто-то должен быть в роли режиссера. Мне кажется вы сказали, что если нет режиссерской руки, это больше похоже на банку с червяками?

Я даю идею. Я – инициатор. Я верю, что что-то может вырасти из этих условий. Я называю условия, в общем, алгоритм создания хореографии, затем мы работаем над этими инструкциями и эти инструкции дают какой-то результат, мы обсуждаем и из этого я продолжаю выводить новые условия, вариации этих результатов до тех пор, пока мы не приходим к согласию. Причина, по которой танцовщики участвуют в этом, отчасти во временных ограничениях. Также для того, чтобы понять структуру, нужно быть в ней иногда, танцуя. Бывало до восьми танцовщиков испытывали структуру, следуя определенным инструкциям. Это был Эйдос Телос и мы получили выдающийся результат. Одна работа основывалась на книге Вирджинии Вульф «Миссис Дэллоуэй», в этой книге было замечательное введение: «У миссис Дэллоуэй были моменты видения». Так одной из наших методик была работа с точным запоминанием вариации другого человека или, скорее, фразы и построение своего рода архитектуры движения вокруг нее. Но нужно было продолжать видеть танец этого другого человека, чтобы делать это, так что это был способ иметь видение.

Франкфуртский Балет в «Эйдос Телос».
Фотография любезно предоставлена Садлером Веллсом и Франкфуртским Балетом.

Мне кажется, что вы требуете от своих танцоров очень многого. В одном из танцев 1995 года вы попросили их работать над более чем 100 основными последовательностями и затем развивать их во время представления. Как вы достигаете стадии, когда люди знают достаточно и запоминают достаточно, чтобы делать все гармонично?

Повторение. Повторение – снова, и снова, и снова, пока танцовщик не будет уметь проходить через пространство и форму рук в данном случае (это был Эйдос Телос), форма рук вызывает в памяти последовательность. Так если руки движутся с определенным напряжением относительно головы, это вызывает в памяти определенную последовательность. Дело в облаке памяти, образе (eidolon), облаке форм, которое имело дело с памятью, чем-то вроде метафорической памяти. Это было как раз после смерти моей жены, так что я по-настоящему серьезно относился к этой теме.

Да, потому что, как вы сказали, тело – это память и, я думаю, понять это может только танцор?

Тело начинает запоминать автономно. Отпадает необходимость выстраивания памяти. Например, мы запоминаем как пользоваться вилкой. С одной стороны мы даже не думаем. Просто берем вилку и поехало. Для нас, если из определенных условий получается определенная форма, это остается в памяти. Часть ее выстроена и осознанна. У других она просто есть, на самом деле.

Теперь о музыке. В ранние годы, в период «прохода сквозь Баланчина», большая часть музыки была классической музыкой XX века. Затем в определенный период с вами начал работать голландский композитор Том Виллемс (Thom Willems) на более-менее постоянной основе. Его музыка часто очень трудная, вибрирующая (ударная) и очень индустриальная – назовите как хотите. В чем привлекательность такой музыки для вас, как для хореографа?

Я бы хотел защитить Тома. Нужно прослушать двадцать лет музыки, прежде чем можно будет сказать, что же это такое. Он использует любые возможные акустические пространства и говорить, что его музыка «индустриальна», как минимум несправедливо. Том Виллемс создает акустическое пространство для танца. Он создает акустическую среду. Он классический музыкант и я чувствую, что его музыка подходит для танца с классической основой. Он подстраивается под наши идеи. Ему нравится вникать в то, что мы делаем и пробовать выдумывать что-то, что могло бы бросить нам вызов и удивить нас.

В какой момент он включается в творческий процесс?

Он может появиться в любой момент. Он может придти за два дня до премьеры или прислать мне музыку за четыре месяца до. Каждый раз по-разному. Мы перепробовали все мыслимые виды рабочих графиков в последние 20 лет. Том Виллемс тоже постоянно развивается. Иногда музыка исполняется вживую на ноутбуке во время представления, иногда она становится практически неслышной. Я бы сказал, что он великолепный партнер. Ему всегда интересна идея. Ему всегда хочется знать о чем мы думаем, а я отвечаю: «ни о чем, мы просто организуем тела». Для него это нормально, но для него всегда важна идея.

На сколько точна идея когда вы начинаете работу над новой постановкой, когда вы входите в репетиционную студию? Только что вы сказали, что ставили балет по рисункам Тьеполо, делая зарисовки на бумаге. Делаете ли вы когда-либо что-нибудь подобное со своими собственными работами – наброски из набросков?

Абсолютно нет. Абсолютно нет. Я молюсь на то, что буддисты называют «состоянием незнания». Я стараюсь не знать какой будет постановка. У меня может появиться идея и я могу изучать и думать над ней годами, но когда я вхожу в студию, я хочу иметь возможность видеть то, что находится передо мной. Я хочу не иметь других идей. В этом смысле это не похоже на балет, где есть вещи, через которые пытаешься пройти, предписания. У проекта есть обычно какая-то форма в виде идеи. Но эти идеи должны стать методиками и мне нужно увидеть какие получаются результаты. Мне нужно посмотреть на танцовщиков. И в этом состоит, я думаю, лучший вызов – увидеть не то, что я хочу увидеть, а то, что на самом деле у меня перед глазами.

Так что же вы говорите танцовщикам в Первый День? Какого рода вещи вы им говорите?

Обычно я говорю, что абсолютно не имею понятия о том, что делаю, так как никогда не делал этот балет раньше.

И они говорят: «дайте нам ключ».

Правильно. И затем мы начинаем.

Через процесс. Процесс исследования между вами и труппой – это очень важная часть творческой работы?

Я думаю, что наше любопытство очень ценно – на сколько люди любопытны и на сколько могут доверять. Мне приходится им доверять. А им приходится доверять мне.

Они когда-нибудь говорили: «Билл, это мы уже делали?»

(Смеется) Да, говорили – на самом деле я считаю это очень ценным замечанием! Я отвечаю: «Хорошо, хотим ли мы сделать это еще раз?» По-моему, это очень полезный комментарий и я говорю: «Что правда?» и они говорят: «да».

И вы говорите: «черт, я и не заметил»?

Точно. И я очень благодарен им! Танцовщики на самом деле постоянно подталкивают меня идти вперед.

Какие внешние влияния значимы для вас? Я имею ввиду вы упомянули Тьеполо, рок-н-ролл. Что еще из художественного мира имеет для вас значение, что заставляет вас думать: «о, он или она действительно что-то сделали»?

Я бы сказал, что на меня очень сильно воздействует здесь и сейчас, что бы ни было передо мной: книга, газета, фотография, фильм, снегопад за окном, да что угодно, что привлекает мое внимание. Я что-то типа кошки. Вы видели когда-нибудь кошку, которая просто сидит и пялится на вещи. В этом смысле я сижу и пялюсь на вещи, потому что они легко завладевают моим вниманием и восхищают меня. Я бы сказал, что все, что у меня перед глазами вызывает у меня любопытство и удерживает мой интерес. Если передо мной вдохновляющая работа коллеги, я вдохновляюсь ей – без сомнения. Это может быть фотография, картина, скульптура, инсталляция, да что угодно. Или это может быть, как я говорил, наблюдение за соседской кошкой.

Почему танец до сих пор значим? – Танец? Балет?

У всех до сих пор есть тело, не так ли? Я бы сказал, что это очень-очень хороший вопрос. Значим ли он? И до какой степени он значим? Я сейчас читаю Гегеля и я склонен сомневаться в некоторых замечаниях, которые он делает относительно искусства. Я думаю, что танец находится в трудном положении, так как идет борьба между поучительным танцем с одной стороны и декоративным или развлекательным с другой – чувственным, как его называют. Все танцуют. МТВ – это буквально танцевальный канал. Так я это вижу. Я включаю МТВ в поисках превосходных движений или чтобы посмотреть на зрелищные танцы. Есть огромная культура танца – он везде вокруг нас. Может быть с возрастом мы замечаем его все меньше и меньше. Но его нельзя игнорировать.

Это продолжалось бы даже если бы не существовало вашей и других трупп классического балета?

Да, конечно. Слава Богу. Я надеюсь.

Так почему такие труппы как ваша значимы? Почему этот конкретный вид танца, балет, значим?

Я не знаю, значим или нет. Я не в том положении, чтобы утверждать это. Мы делаем это. У этого есть определенный резонанс. Сейчас я делаю проект, который работает над тем, чтобы дать зрителю возможность осознать свое внимание. Недавняя работа, которую мы сделали, под названием «Forehand» была попыткой создать постановку музыкального типа, выстраивая последовательность промежутков тишины. И эти промежутки строились так, чтобы аудитория осознала свое коллективное внимание. Это сработало. В конце представления у меня сложилось впечатление, что аудитория с энтузиазмом аплодировала своему собственному вниманию, которое, как я думаю в какой-то мере из-за телевидения, все труднее и труднее заполучить. Нельзя переключить внимание с представления, честно говоря.

Были ли люди смущены тишиной, так как это направляло внимание на них самих?

Возможно в какой-то мере, но в конце концов это стало, скажем, совместным предприятием. И это совместное предприятие, по отзывам зрителей, было весьма прибыльным. Это было из-за того, что люди были рады стать небольшим сообществом внимательных людей.

Какой будет следующая стадия вашей эволюции как создателя балетов?

Воспрос в том, что я действительно не знаю балет ли то, что я делаю. Возможно нужно новое слово для того, чем мы тут сейчас занимаемся. Я думаю слово «балет» вызывает множество разногласий. Мы конечно не хотим расстраивать тех, кто использует балет для того, чтобы сделать фетишем собственную истерию. Я бы предпочел двигаться дальше, чем работать на арене этих истеричных фетишистов, скажем это было поле, с которого мы начали, точка отсчета. Конечно, у меня нет никакого намерения определять балет. Балет не должен быть определен никем. Я дума., что это историческая нормативная методология и он всегда ей останется.

Но любопытство, которое вы упомянули ранее, всегда будет отличительной характеристикой того, что вы делаете?

Было бы прекрасно, если бы это было так. Я надеюсь. Я надеюсь, что мы останемся любопытными – конечно. Я не думаю, что кто-либо может исчерпать балет, ни один композитор не может исчерпать музыку, классическую музыку, например. Бах несомненно не исчерпал классическую музыку, так же как и Стравинский. Но я бы сказал, что не хочу оказаться в ситуации, когда меня связывают только с балетом. Потому что мышление использует балет как структуру – структуру, которая ускоряет мышление. Я бы сказал как точка старта. Я не хочу уверенно говорить, что это балет сейчас, возможно уже и не балет. Я – последний человек, который должен говорить, что это такое. Я не расположен к тому, чтобы говорить, что это историческая линия этой формы искусства. Это одна из многих линий.

Как на счет линии во Франкфурте?

Линия во Франкфурте испытывает, скажем, достаточно сильное смещение в своем направлении. Я не знаю сможет ли линия продолжаться в той же форме, как труппа, или нам просто придется представить себя другим образом, как скажем переместиться больше в область преподавания и документирования идей. У нас есть несколько предложений сейчас, как, например, диск, который мы выпустили недавно, делать более обучающие вещи, чтобы сохранить жизнь идеям.

Но вы же не хотите стать архивариусом собственной работы?

Не архивариусом. Просто есть полезные инструменты для думания для людей, работающих в этом области, и это просто инструменты.

Когда вы последний раз видели традиционную постановку Лебединого Озера?

Лебединого Озера? Мммм..

Или другого классического русского балета?

Дайте подумать (пауза). Довольно давно.

Вам понравилось?

Я думаю, я видел Сильви, Сильви Гиллем в Жизели. Да, мне понравилось. Это был Королевский Балет и они были великолепны. Я думаю, что труппа была потрясающая. Они знают как делать эти балеты хорошо. Он был исполнен очень зрелищно. И я получил колоссальное удовольствие и я рад, что есть еще такие работы.

Вам не нужно противопоставлять свою работу работе такого рода?

Ни в коей мере. Я бы хотел видеть такого рода работу исполненной на высочайшем уровне. Я не хочу видеть захудалую версию Лебединого Озера или Жизели. Я ожидаю увидеть выдающуюся, изысканную, нетронутую версию. Да. Моя работа не против этого. Она дополнительна, в стороне или вокруг. Нельзя идти через то же пространство. Нельзя повлиять или изменить его. С ним ничего нельзя сделать. Оно просто существует как линия, как и другие линии в истории, знаете, некоторые будут существовать дольше, некоторые не так долго.